5 października 2017 Monika Czerepak

Kiszenie warzyw – czas zacząć.

Kiedy brakuje sezonowych, świeżych warzyw w okresie jesienno-zimowym, kiszone warzywa okazują się dobrą alternatywą nie tylko dla urozmaicenia diety, ale również  uzupełniają w tym trudnym okresie niedobory witamin i składników mineralnych oraz pełnią rolę probiotykoterapii. Działając na wielu obszarach  wzmacniają nasz organizm.

Zakwaszanie jest metodą utrwalania żywności, która wykorzystywana jest w tradycyjnej polskiej kuchni od bardzo dawna. Polega na procesie fermentacji mlekowej, która zachodzi pod wpływem bakterii kwasu mlekowego.
Kiszone warzywa posiadają wiele cennych składników odżywczych, dlatego są zalecane przez dietetyków i specjalistów żywieniowych. Kiszonki są bogatym źródłem witamin z grupy B (B1, B2, B3) uczestniczących w przemianie białek, węglowodanów i tłuszczów oraz regulujących funkcjonowanie układu nerwowego. Kiszone warzywa dostarczają również witamin C i E należących do naturalnych przeciwutleniaczy, które hamują procesy oksydacyjne, dzięki czemu zapobiegają rozwojowi chorób układu sercowo-naczyniowego oraz opóźniają procesy starzenia się skóry. Są źródłem cennych składników mineralnych: wapnia, magnezu, potasu i fosforu. W składzie kiszonek znajduje się błonnik pokarmowy, który korzystnie wpływa na pracę przewodu pokarmowego, przyspiesza perystaltykę jelit, zapobiega zaparciom, a także daje uczucie sytości na dłuższy czas.

Wszystkie produkty fermentowane od kiszonego ogórka po kefir mają niezwykle cenny skład w postaci mikroorganizmów, które przychodzą nam z pomocą. Jak ważny jest to składnik, może pokazać fakt, że

obecnie na całym świecie specjalistyczne ośrodki badawcze skupione są na Projekcie Poznania Ludzkiego Mikrobiomu (Human Microbiome Project, HMP). Projekt ma za zadanie rozpocząć  przygotowania do nowej rewolucyjnej spersonalizowanej medycyny. Naukowcy wciąż udowadniają, że flora jelitowa ma wpływ, jak dotąd uważano, nie tylko na syntezę niektórych witamin; trawienie błonnika, którego nie trawi człowiek; usuwanie kancerogennych resztek zalegających jelita, ochronę śluzówki jelit, regulacji odporności, ochronę przed patogenami, ale prawidłowa flora jelitowa może:

  • utrzymać prawidłową masę ciała,
  • przeciwdziałać w nieprawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego i niwelować choroby z autoagresji,
  • wykraczać działaniem poza jelita i przyczyniać się do optymalizacji układu nerwowego u osób z depresją czy dzieci z ASD;
  • ludzki genom korzysta z 3-5 milionów genów pochodzących z mikroflory. To pozwala stwierdzić, że mikroflora jelitowa ma wpływ na nasz polimorfizm genowy, a więc może wyłączać niektóre choroby „cywilizacyjne”.

Podczas kiszenia warzyw powstaje kwas mlekowy – w jego składzie znajdują się bakterie ze szczepu Lactobacillus.

Kwas mlekowy pobudza trawienie, podnosząc produkcję enzymów trawiennych. Warto też wiedzieć, że kiszone warzywa, zwłaszcza ogórki, są łatwiej strawne i mniej kaloryczne niż surowe. Jadane regularnie kiszonki, wspomagając trawienie i przyczyniając się do poprawienia mikroflory jelitowej, pośrednio wpływają na ogólną poprawę samopoczucia i wspomagają odporność na infekcje.
Liczne publikację naukowe, spływające z całego świata, potwierdzają dobroczynny wpływ na nasze zdrowie dobrze działającej flory jelitowej.

Każdy z nas jest jedyny w swoim rodzaju, tak jak zebra, każda ma niepowtarzalny sposób ułożenia pasków, tak człowiek ma unikatowy wzór mikroorganizmów jelitowych.

Ważna informacja jest taka, że możemy sterować naszym mikrobiomem i mieć wpływ na ważny mechanizm uzdrawiający. Dajmy bakteriom schronienie, odpowiednie pożywienie, przydzielmy im zadania do wykonania i zachowajmy swój genom lżejszy i sprawniejszy.

Zasilajmy nasz mikrobiom bakteriami probiotycznymi w postaci produktów fermentowanych.

Produkcją kiszonych warzyw można zająć się w domu i jest to sprawa prosta. Kisić można niemal wszystkie warzywa, a smak można zmieniać dodając różnorodne zioła (chrzan, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, gorczyca, a nawet goździki i cynamon w przypadku kiszonej marchewki) . Przyprawy nie tylko nadają kiszonym warzywom wyrazisty smak, lecz także, dzięki zawartości olejków eterycznych i garbników, konserwują, zapobiegając rozwojowi pleśni i drożdży.

Ogórki kiszone:

Co potrzebujemy?

-ogórki, czosnek, koper, świeży chrzan, opcjonalnie liście wiśni, sól.

Do litrowego słoika włożyć pionowo i ściśle ogórki. Czosnek i chrzan obrać. Do słoika włożyć po 2-3 ząbki czosnku, kawałek chrzanu, koper oraz opcjonalnie liście. Wodę wcześniej zagotować i ostudzić, dodać sól

(na 1 litr wody 1 duża łyżka soli). Do przyprawienia zalewy lepiej używać soli kamiennej niż jodowanej – warzywa będą smaczniejsze.

Zalać zalewą ogórki. Zakręcić słoiki.

Ważne!! Ogórki muszą być całkowicie zanurzone w zalewie.

Tak przygotowane słoiki odwrócić do górny dnem (pewne zawekowanie), po kilku godzinach można odstawić je w chłodne i ciemne miejsce.

 Kiszone brukselki:

Tutaj postępujemy dokładnie tak samo jak w przypadku ogórków kiszonych, zamiast ogórków wrzucamy do słoika przecięte na pół brukselki.

Ważne!! Brukselki muszą być całkowicie zanurzone w zalewie

Kiszone buraki – o właściwościach buraka można by długo pisać, ale skoncentrowana siła tkwi w jego „ukiszonej” wersji

Tutaj też jest podobnie, tylko z małą modyfikacją przypraw, możemy do zalewy dorzucić 2-3 ziarenka ziela angielskiego i  1 liść laurowy. Czosnek, chrzan, koper pozostaje bez zmian. Buraki możemy pokroić na ćwiartki, bądź plasterki.
Ważne!! Buraki muszą być całkowicie zanurzone w zalewie.
Bardzo cenny jest zakwas powstały podczas kiszenia buraków, nadaje się jako treściwy napój!

UDANEGO KISZENIA!!

Autor: Monika Czerepak | dietetyk

, , , , , , ,

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Aby w pełni cieszyć się zawartością tej strony musisz zgodzić się z nasza polityką cookies.
Rozpoczęcie korzystania ze strony jest równoznaczne z jej zaakceptowaniem. Dowiedz się więcej.

Ustawienia ciasteczek podczas przeglądania tej strony są ustawione w trybie "akceptuj", aby zapewnić Ci najlepsze możliwe doświadczenia podczas korzystania z jej zawartości. Jeśli kontynuujesz korzystanie ze strony bez wprowadzania zmian w ustawieniach przeglądania lub klikniesz "AKCEPTUJĘ" tym samym wyrażasz zgodę na ich wykorzystanie.

ZAMKNIJ TEN KOMUNIKAT